Quella dell’albicocco è una storia di viaggi, di conquiste, di adattamento, di contaminazioni alimentari e linguistiche. In origine arrivò dalla Cina, dalla regione di Tien Shan (“Montagne Celesti”, “Montagne Divine”) al confine con la Russia.
I Romani la chiamarono “mela armena”, perchè convinti che arrivasse dall’Armenia. Nel Mediterraneo giunse dopo le conquiste di Alessandro Magno, ma furono i Romani a farla conoscere in Europa e gli Arabi, intorno al X secolo, a riprenderne la coltivazione dopo un periodo di oblio.
Il suo nome deriva dal latino “praecoquus”, che vuol dire “precoce”. Termine con il quale i Romani chiamavano tutte le primizie. I Greci la chiamarono “praikokion”, per gli Arabi divenne “al-barqūq”. Quest’ultimo fu il passaggio decisivo che condusse al nome di albicocca, “albaricoque” in spagnolo, “abricot” in francese, “apricot” in inglese, “абрикос” (si legge “abrikòs”) in russo.
L’albicocca ha una leggenda legata alla sua nascita. Si tratta di una leggenda armena la quale racconta che l’albicocco era una bellissima pianta ornamentale originaria dell’Armenia. In un periodo di guerra gli Armeni decisero di abbattere tutti gli alberi che non davano frutto per usarne la legna. Una fanciulla, addolorata per il destino dell’albicocco, pianse tutta la notte sotto le sue fronde. Al suo risveglio i petali si erano tramutati in rigogliosi frutti dorati, le albicocche.
L’albicocco è una pianta latifoglia e caducifoglia di media grandezza, alta dai 5 ai 7 metri, con alcune eccezioni di 8.5 metri. Tuttavia, le piante coltivate raramente raggiungono i 3 metri, al fine di facilitare le operazioni di raccolta. Le foglie sono cuoriformi con il margine doppiamente seghettato. I fiori sono dotati di calice e corolla pentameri, sono bianco-rosei, unici o appaiati. La fioritura avviene prima della fogliazione, tra marzo e aprile. La fruttificazione invece avviene tra giugno e agosto. I frutti sono delle drupe vellutate di colore giallo scuro-arancioni, con tendenza al rosso sbiadito nei frutti più maturi. Come per tutte le piante da frutto, questi ultimi sono verdi, duri e difficili da staccare dall’albero in condizioni di scarsa o nulla maturazione della drupa.
Albicocco fiorito
Fioritura di albicocco
In climi caldi, la vita dell’albicocco può durare fino a 100 anni; la fruttificazione abbondante inizia dai tre ai cinque anni e dura fino a 30-40 anni. I boccioli dei fiori si congelano a una temperatura variabile da -16 a -21°C. La maggior parte delle varietà di albicocca è resistente al gelo, resiste alle gelate fino a -25°C. Gli alberi sono resistenti alla siccità (a causa della profonda penetrazione delle radici) e possono essere coltivati in regioni calde con precipitazioni minime.
In natura, l’albicocca comune è sopravvissuta solo nell’Himalaya, nella regione cinese del Tien Shan al confine con la Russia, in Armenia e nella stessa Russia, precisamente nella parte occidentale del Caucaso settentrionale.
Nelle regioni meridionali dell’estremo oriente della Federazione Russa, nella Cina nord-orientale, nella penisola di Corea e nelle isole giapponesi, esiste una varietà di albicocche definita “Albicocca Ansu”, la quale consiste in un piccolo albero che produce frutti abbondanti ma di scarso sapore.
Altre specie di albicocca, quali l’albicocca siberiana e l’albicocca della Manciuria crescono allo stato selvatico sul territorio della Russia. L’albicocca siberiana, la più resistente al gelo delle albicocche (resiste fino a una temperatura di -30°C), è diffusa nella Siberia orientale e cresce spontanea sui monti della Dauria. L’albicocca della Manciuria è meno diffusa e cresce solo sui pendii di aride colline situate all’estremo sud-est della Federazione Russa, in quello che è definito il Territorio del Litorale. Si tratta alberi alti dai 5 ai 15 metri che producono frutti succosi e utilizzati per la lavorazione alimentare.
L’albicocca comune è diffusa ovunque nei paesi dell’Asia centrale. I tre paesi maggiori produttori mondiali di albicocche, sono nell’ordine: Turchia, Uzbekistan, Iran. Uno dei principali centri di coltivazione delle albicocche è la regione di Batken in Kirghizistan. La coltivazione e la trasformazione delle albicocche in frutta secca è la principale fonte di reddito per gli agricoltori di questa zona.
Albicocche secche denocciolate
Ma quanto fa bene realmente l’albicocca, al di là di fantasie, miti e leggende antiche? Innanzitutto è capace di abbassare i livelli di colesterolo nocivo presenti nel nostro sangue, contrastandone la presenza anche grazie all’innalzamento di quello buono. Dolci e quasi «tenere» nel loro aspetto, sono invece capaci a dispetto della loro apparenza e del sapore dolce di curare l’anemia, di proteggere il cuore e di regolare il battito cardiaco, proprietà comune a tutti i frutti con una buona dose di potassi al loro interno. I pazienti con diabete dovrebbero comunque limitare l’uso delle albicocche a causa del loro alto contenuto di zucchero. Ricca di vitamina A, è inoltre un validissimo aiuto per gli occhi, per la loro salute e per quella della pelle, in quanto stimola la produzione di melanina, come tutti i frutti di colore arancione. Composte all’86% di acqua ed essendo ricche di potassio, ferro e sali minerali, sono perfette per riprendersi dopo una sessione sportiva. Per poter godere dei loro super poteri vanno assolutamente consumate fresche. Occorre stare bene attenti al grado di maturazione in cui si trova il frutto: una volta colta, la maturazione di un’albicocca si arresta immediatamente, ed è difficile avere la stessa reazione, una volta portato a casa un frutto acerbo, che hanno altri frutti che maturano lentamente, magari in frigo. E’ quindi sempre bene acquistarle già mature, preferendo quelle dal colore che vira verso l’arancione, piuttosto che quelle troppo chiare. In frigo possono essere conservate per 3-4 giorni, ma mai più a lungo.
La polpa e i semi delle albicocche vengono utilizzati nella produzione di cosmetici per la pelle secca, prodotti anti-età, maschere nutrienti e idratanti e prodotti per la cura dei capelli. Il mascara è composto da noccioli di albicocca bruciati.
Nella medicina nazionale cinese, i semi di albicocca sono usati come sedativo per tosse e singhiozzo. In Cina si consiglia di assumere i semi di albicocca in combinazione con altre piante medicinali per bronchiti, tracheiti, laringiti, pertosse e nefriti.
Le incrostazioni che sporgono dalle fessure naturali degli alberi di albicocco si seccano all’aria, formando la cosiddetta gomma di albicocca. La gomma di albicocca in polvere (bianca o gialla) è utilizzata in medicina come sostituto completo della gomma arabica.
Il legno dell’albicocco è utilizzato dai popoli del Caucaso per la fabbricazione di strumenti musicali come il duduk armeno, il balaban, lo shvi, lo zurna. Occorre tenere presente però che dal dal 2011, la raccolta del legno di albicocca in Russia è vietata.
Amate come sono nel mondo, di tradizioni gastronomiche che riguardano l’albicocca ce ne sono molte. Nei paesi mediorientali, ad esempio, è comune trovarle essiccate da consumare come snack, oppure conservate sotto spirito. Ci troviamo comunque di fronte a un frutto versatile. Non solo sono perfette per marmellate, confetture e succhi di frutta, restano le regine incontrastate della ricetta originale della Sacher Torte, ma grazie alla base acidula del loro sapore, sono perfette anche per accompagnare piatti salati, in un gioco agrodolce decisamente gustabile.
Come dimostra una classica pietanza della tradizione mediorientale, la tajine persiana, le albicocche si abbinano perfettamente alle carni delicate come quella del vitello.
Nella cucina russa le albicocche sono utilizzate per dare sapore alla “каша” (si legge “kaša”, è un piatto ottenuto facendo bollire in acqua e latte esclusivamente chicchi di grano saraceno) e “tворог” (si legge “tvorog”, un formaggio simile alla ricotta).
Qui di seguito vi presento alcune ricette della cucina russa a base di albicocche.
Ленивые вареники — Lenivie vareniki
Le albicocche conferiscono un leggero tocco aspro a questo piatto a base di tvorog.
Ricetta per 5 persone: Fate caramellare 10 gr di zucchero in una padella. Togliete i noccioli alle albicocche (300 gr) e mettetele nella padella. Aggiungete il miele (40 gr) e un cucchiaino d’acqua. Cuocete le albicocche a fuoco medio per 3-5 minuti; in una ciotola a parte mescolate il tvorog (500 gr) con la farina (70 gr) e aggiungete lo zucchero (5 gr); mescolate bene il tutto. Quindi date forma ai vareniki: spolverate un po’ di farina sul piano di lavoro e stendete l’impasto con le dita per ottenere dei filoncini spessi 1,5 cm; appiattiteli leggermente su un lato in modo da renderli ovali e non perfettamente rotondi; tagliate i filoncini a tronchetti lunghi 1 cm. Fate bollire i vareniki per 2-4 minuti in abbondante acqua con un pizzico di zucchero e di sale; conditeli con smetana (panna acida) o burro e pezzi di albicocca.
Ленивые вареники — Lenivie vareniki
Ленивые вареники — Lenivie vareniki
Манный пирог с абрикосами и орехами — Torta di semolino con albicocche e noci
Questo dolce è particolarmente adatto per il periodo estivo.
Ricetta per 6 persone: Versate il latte (400 ml) in un pentolino e portatelo a ebollizione; aggiungete il sale (¼ di cucchiaio) e la vanillina (una puntina di coltello); mescolate costantemente e aggiungete il semolino (100 gr), quindi lasciate cuocere a fuoco basso per qualche minuto. Successivamente lasciate raffreddare il composto chiuso con il coperchio. Fate soffriggere le noci (60 gr) nel burro (50 gr), e tagliatele a piccoli pezzi.
Ora separate i tuorli di due uova dai bianchi; mescolate i tuorli con lo zucchero (50 gr) fino a renderli chiari e sbattete i bianchi fino a ottenere una schiuma. Ungete una teglia e cospargetela di pangrattato (30 gr). Mescolate delicatamente l’impasto di semolino, le noci, i tuorli e i bianchi. Versate nella teglia il composto ottenuto e sistematevi sopra le albicocche (400 gr) tagliate a metà e rivolte con la buccia verso l’alto (potete usare anche le albicocche sciroppate). Cospargete la torta con zucchero a velo (2 cucchiai) e cuocetela in forno a 180°C per 40 minuti fino a doratura.
Манный пирог с абрикосами и орехами — Torta di semolino con albicocche e noci
Абрикосовое варенье — Marmellata di albicocche
Per fare la marmellata, è meglio scegliere albicocche chiare, moderatamente morbide e di uguali dimensioni, in modo che si impregnino uniformemente di sciroppo. Questa marmellata conserverà il suo sapore per tutto l’inverno.
Ricetta: Lavate le albicocche (2 kg) e asciugatele con un tovagliolo di carta; tagliatele a metà e togliete i noccioli. Mettetele in una casseruola e copritele con lo zucchero (1 kg). Lasciatele riposare per almeno due ore (meglio se una notte intera) in modo che rilascino il succo. A questo punto mettete la pentola sul fuoco e portate a ebollizione a fuoco basso; cuocete per 5 minuti mescolando. Spegnete il fuoco e lasciate riposare la marmellata per 20 minuti, quindi portate di nuovo a ebollizione e cuocete per altri 5 minuti. Lasciate riposare le albicocche per altri 20 minuti, portatele nuovamente a ebollizione e cuocetele a fuoco lento per 15 minuti. Infine, versate la marmellata in vasetti pre-sterilizzati e sigillateli con coperchi di metallo.
Компот из абрикосов – Kompot di albicocche
Molto prima che esplodesse la moda dei cocktail analcolici, in Russia si beveva soprattutto kompot. Questa bevanda a base di frutta è ancora oggi molto popolare. Di seguito vi presento la versione a base di albicocche.
Ricetta: Lavate le albicocche (500 gr) e rimuovete i noccioli. Versare lo zucchero (¾ di tazza) in una casseruola con 2 tazze di acqua calda, mescolate, aggiungete la frutta e portate a ebollizione.
Компот из абрикосов – Kompot di albicocche
Курага — Albicocche secche
Le albicocche possono essere conservate per tutto l’inverno facendole essiccare in estate. Scegliete albicocche grandi, morbide ma non troppo mature.
Ricetta: Prima di iniziare, lavate le albicocche e asciugatele con un tovagliolo di carta, tagliatele a metà e togliete i noccioli. Disponetele su una teglia e asciugatele in forno a 60-100°C per 4-5 ore. In alternativa, potete farle asciugare all’aria aperta al sole o all’ombra stendendole su una superficie piana e coprendole con una garza. Lasciatele così da 10 giorni a tre settimane, girandole di tanto in tanto.
Курага — Albicocche secche
Luca D’Agostini
Lascia un commento
Fonti
Armeniaca vulgaris // Ботанический словарь / сост. Н. И. Анненков. — СПб.: Тип. Имп. АН, 1878
Абрикос // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890-1907
Абрикос // А — Ангоб. — М.: Советская энциклопедия, 1969 — (Большая советская энциклопедия: [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров; 1969-1978, т. 1)
Костина, К. Ф. Род 768. Абрикос — Armeniaca Mill. // Флора СССР: в 30 т. / гл. ред. В. Л. Комаров. — М.; Л.: Изд-во АН СССР, 1941 — Т. 10 / ред. тома Б. К. Шишкин, С. В. Юзепчук
Вульф Е. В., Малеева О. Ф. Мировые ресурсы полезных растений: пищевые, кормовые, лекарственные и др. / отв. ред. Ф. Х. Бахтеев; БИН АН СССР. — Л.: Наука, 1969
Тийна Орасмяэ-Медер, Оксана Шатрова. Наука красоты: Из чего на самом деле состоит косметика. — М.: Альпина Паблишер, 2016
Вы должны авторизоваться чтобы опубликовать комментарий.