Ogni popolo possiede, nella tradizione della cucina e dell’ospitalità, un elemento particolare che lo distingue.
Sin dai tempi antichi, la comunità albanese ha avuto la fortuna di avere una natura particolarmente ricca e fertile.
Così la descrivevano gli storici: “Vivevano in capanne sull’acqua e per scendere c’era una scala ben fissata. Riuscivano a prendere enormi quantità di pesce. Quando buttavano il secchio nell’acqua lo tiravano dopo qualche momento era zeppo di pesce.”(Erodato). “Esiste un campo che si chiama l’Heliopia, molto fertile con bei pascoli, con pecore e buoi a gambe curve dal peso. Qui abitano uomini con molte mandrie di bovini.” (Esiode)
Il popolo albanese ha sempre cercato di conservare la tradizione e la tipologia dell’alimentazione regionale.
Genericamente l’Albania si basa su una cucina povera che ha saputo arrangiarsi per sfruttare i beni offerti dalla natura, una cucina non raffinata, ma caratterizzata da sapori forti.
La base della cucina albanese è rappresentata dai cereali trasformati in pasta. I vegetali hanno un ruolo importante, diventando il piatto principale, che può comprendere anche pezzetti di carne. La cucina del paese è in gran parte a base di carne. Manzo e vitello sono le carni più comunemente consumate in Albania, seguite dalla carne di maiale. Anche se è un paese con un’importante presenza islamica, gli albanesi musulmani non seguono particolarmente le leggi Halal e le specialità a base di maiale vengono comunemente consumate.
Le cipolle sono probabilmente l’ingrediente più utilizzato nel paese. L’Albania è al sesto posto nel mondo in termini di consumo pro capite di cipolla.
I derivati del latte invece non sono molto comuni.
Il pesce trova largo impiego nelle zone marine e in quelle vicino ai laghi, ricette tipiche sono la carpa del lago di Scuttari e la trota salmonata del lago di Ocrida a Pogradec. Nelle zone lacustri c’è anche la specialità del pesce essiccato al sale, poi bagnato con una miscela di aceto rosso, acqua calda ed olio d’oliva.
Le erbe sono molto popolari. Un’ampia varietà è prontamente disponibile nei supermercati in tutto il paese. La vicinanza al Mar Mediterraneo e le condizioni climatiche ideali consentono la coltivazione di circa 250 piante aromatiche e medicinali. L’Albania è tra i principali produttori ed esportatori di erbe nel mondo. Inoltre, il paese è un importante produttore mondiale di origano, timo, salvia, rosmarino e genziana gialla.
La cucina nazionale è stata tramandata sopratutto dalle donne di famiglia in famiglia, almeno fino al 1958, anno in cui fu pubblicato il primo libro di cucina e di tecnologia culinaria ad opera del regime socialista.
La cucina nazionale si suddivide in Gegë (nord) e Toskë (sud), la Gegë è orientata verso lo stile continentale, quella Toskë è influita dallo stile mediterraneo.
L’ospitalità è un’usanza fondamentale della società albanese e servire il cibo è parte integrante dell’accoglienza di ospiti e visitatori. Non è raro che i visitatori siano invitati a mangiare e bere con la gente del posto. Il codice d’onore albanese medievale, chiamato “besa”, ha portato a prendersi cura di ospiti e sconosciuti come un atto di riconoscimento e gratitudine.
La colazione tipica albanese consiste spesso in un pasto leggero. Il pane fresco viene spesso consumato e servito con burro, formaggio, marmellata e yogurt, accompagnato da olive, caffè, latte, tè o raki. È comune consumare solo frutta o una fetta di pane e una tazza di caffè o tè per colazione.
Gli antipasti in Albania si chiamano “meze”. Antipasti popolari in Albania includono pane integrale o pane di mais, che rimane uno degli alimenti più importanti ed è sempre presente sulla tavola albanese. Quindi l’espressione tipica albanese per «andare a mangiare un pasto» (in albanese: “për të ngrënë bukë”) può essere letteralmente tradotta come «andare a mangiare il pane«. In Albania, il pane fa parte della cultura dell’ospitalità albanese come dice l’espressione: «pane, sale e cuore» (in albanese “bukë, kripë e zemër”).
Le insalate di verdure sono quasi servite insieme a pranzo e cena, che nella maggior parte dei casi sono piatti a base di carne. Gli ingredienti che vengono utilizzati, sempre nelle insalate, sono peperoni verdi o rossi, cipolle, pomodori, olive e cetrioli. Le insalate rappresentative della cucina albanese sono condite con sale, olio d’oliva o limone e aceto.
Un antipasto (“meze”) in stile tradizionale albanese comprende insalate di verdure fresche e cotte, cetrioli sottaceto e altre verdure, uova sode, prosciutto crudo, salame e formaggio feta, accompagnato da peperoni arrostiti, olio d’oliva e aglio.
Fërgese, noto anche come Fërgese Tiranë, è un piatto vegetariano tradizionale e nazionale in Albania fatto di peperoni verdi e rossi, insieme a pomodori e cipolle spellati e spesso servito come contorno per vari piatti di carne. Esistono due versioni: una estiva, vegetariana, perfetta con i primi pomodori di stagione; l’altra invernale, con la carne, da fare al forno.
La Fërgese è un piatto di origine contadina, tipico dell’Albania centrale, in particolare della zona da Tirana a Elbasan. Si tratta di una preparazione tradizionale, a base di pomodoro, peperoni e ricotta salata, che sono gli ingredienti che accomunano entrambe le versioni, mentre in quella invernale c’è l’aggiunta anche della carne.
La Fërgese è più facile da trovare nelle case che nei ristoranti, in quanto nei locali, soprattutto nella capitale, si tende più alla ricerca ricerca di una cucina moderna, diversa da quella casalinga.
Volete provare a preparare la Fërgese in casa? Ecco le ricette.
Nella versione estiva, cioè “vere”, che in albanese vuol dire appunto “estate”, ci vuole la ricotta salata “gjize”, che però è impossibile da trovare in Italia. Si tratta di una ricotta un po’ granulosa, molto salata e fresca. Potete risolvere il problema in questo modo però: comprate una ricotta qualsiasi, aggiungete mezzo cucchiaio di sale per circa 200 g e poi unitela con 100 g di feta. In questo modo, riuscirete a rimpiazzare la “gjize” albanese e ad avere un ottimo sostituito per la vostra Fërgese.
Ingredienti per 2 persone:
- 1 cipolla intera tagliata fine;
- 1 peperone tagliato fine (non si devono vedere i pezzi grandi);
- 200 g ricotta salata;
- 100 g feta;
- 3 pomodori da sugo tagliati a cubetti (o 1 lattina di pomodori pelati);
- 1 spicchio di aglio schiacciato con lo schiaccia aglio;
- pepe;
- sale;
- origano;
- paprica;
- alloro;
- 2 uova.
Procedimento:
Prendete una padella e fate scaldare un filo d’olio d’oliva. Aggiungete tutti gli ingredienti insieme nell’ordine scritto sopra, tranne le uova e fateli soffriggere.
Continuate a cuocere per circa 15-20 minuti e, se necessario, aggiungete un po’ d’acqua.
Quando il tutto sarà diventato cremoso, a fiamma spenta, aggiungete due uova e mescolate per 30 secondi.
Servite da sola o, se volete, in accompagnamento con un’insalata di pomodori e cetrioli.
Fërgese estiva
La versione invernale si prepara al forno, in un contenitore di terracotta. Anche per questo piatto, come in precedenza, è sufficiente aggiungere il sale alla ricotta fresca, ma non la feta.
Ingredienti per 2 persone:
- 1 cipolla intera tagliata fine;
- 100 g di carne di vitello o manzo tagliato a pezzetti (o fegato);
- 1 peperone tagliato fine (alla fine non si devono vedere i pezzi grandi);
- 200 g di ricotta salata (con mezzo cucchiaio di sale);
- 1 lattina di pomodori pelati (oppure 2/3 pomodori da sugo tagliati a cubettini);
- 1 spicchio di aglio schiacciato con lo schiaccia aglio;
- pepe;
- sale;
- origano;
- paprica;
Procedimento:
Tagliate la carne a pezzetti. Soffriggete in padella tutti gli ingredienti insieme, aggiungendoli nell’ordine scritto sopra. Cuocete per 15 minuti in modo che la carne sia cotta, aggiungendo dell’acqua se necessario.
Infornate per 20 minuti a 180° e poi servite caldo, accompagnandolo con un bel calice di vino rosso.
Fërgese invernale
Il “Japrak” è un piatto di verdure ripieno a base di foglie di vite, olio d’oliva e ripieno di riso, manzo grigliato e cipolle tritate e generalmente servito freddo con pane e tarator.
Le origini di questi involtini che gli albanesi chiamano “Japrak” sono molto antiche e non si può quindi risalire all’ideatore. Si ritiene che le origini provengano dalla Grecia ove sono chiamate “Dolmadakia Yialantzì”. Dalla Grecia poi, questo piatto è stato esportato anche in Turchia e li è chiamato “Dollma”.
Volete provare a preparare il Japrak in casa? Ecco la ricetta.
Le foglie di vite le potete trovare nei negozi etnici ma talvolta anche nei supermercati ben forniti. Se avete una vigna potete selezionare quelle nuove e piccole. Di questi involtini esiste anche la versione calda fatta con carne macinata, oppure tritando dentro anche gli spinaci.
Ingredienti per circa 20 involtini:
- foglie di vite;
- 2 bicchieri di riso;
- succo di 1 limone;
- un ciuffo di menta fresca;
- 4 cipolle;
- sale;
- pepe nero;
- olio extravergine di oliva.
Procedimento:
Se utilizzate le foglie di vite fresche, le dovete bollire per 10 minuti in acqua bollente salata. Se invece utilizzate quelle in salamoia che si trovano nei negozi etnici o nei supermercati, le dovete lasciare un’ora in acqua fredda e poi sciacquarle accuratamente.
Quindi tritate le cipolle e rosolate con olio d’oliva. Aggiungete il riso e fatelo tostare, sfumando il tutto con il succo di limone. Aggiungete 2 bicchieri di acqua calda (la propozione è 4 bicchieri d’acqua ogni 2 bicchieri di riso) e lasciate cuocere a fuoco dolce coprendo con un coperchio. Una volta che l’acqua si è asciugata, salate e pepate il riso e aggiungete anche la menta tritata. Mescolate bene. Preparate le foglie di vite stendendole e iniziate a riempirle con il riso. Ripiegate su se stesse le foglie, prima le estremità superiori poi quelle laterali, per far sì che il ripieno non possa uscire.
Utilizzate qualche foglia per coprire la base di una pentola dai bordi alti. Quindi adagiate gli involtini ottenuti su queste foglie posizionate nella pentola a formare dei cerchi concentrici e sovrapponendo mano a mano gli involtini. Una volta terminati tutti, versatevi sopra 2 bicchieri d’acqua fredda. Coprite il tutto con un piatto e un peso così che non si sfaldino in cottura e cuocete a fuoco dolce finchè l’acqua si sia assorbita del tutto.
Fateli raffreddare e servite freddi.
Japrak
Il tavë kosi è un piatto tipico della cucina albanese, originario della città di Elbasan. E’ un piatto povero fatto di carne di agnello, uova e yogurt.
Ingredienti per 6 persone:
- 500 g. di agnello;
- 100 g. di burro;
- 2 cucchiai di farina;
- 3 uova;
- 500 g. di yogurt greco;
- 100 g. di riso;
Preparazione:
fare bollire la carne di agnello finchè risulta morbida (circca 20 minuti). Filtrare il brodo. Preparare la salsa con la farina, 2 bicchieri di brodo di carne di agnello , lo yogurt, le uova e il sale.
Fare bollire il riso per metà della cottura richiesta.
In una teglia, meglio se di terraccotta, posizionare la carne e irrorarla con la salsa, aggiungere il riso.
Aggiungere abbondanti fiocchetti di burro sulla carne e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti.
Tavë kosi
Un altro piatto tradizionale albanese si chiama “Pite”. Si tratta di una torta di carne. Pite è una torta a base di pasta sfoglia fatta in casa con molti tipi diversi, il più comune dei quali è Pite me Spinaq (spinaci), Pite me Mish (carne) e Pite me Djath (formaggio).
Pite me Spinaq (spinaci)
Il pranzo è tradizionalmente il più grande pasto della giornata per gli albanesi. Tutti in Albania si godono questa pausa pranzo, dai bambini delle scuole agli operai e ai funzionari del governo. Tradizionalmente, le persone tornano a casa per pranzare con le loro famiglie, ma ora è comune pranzare con gruppi di amici in ristoranti o caffetterie. Il pranzo a volte consiste in “gjellë” , un piatto principale di carne cotta lentamente con varie verdure, accompagnato da un’insalata di verdure fresche.
La cena in Albania è il pasto più piccolo, spesso composto solo da una varietà di pane, carne, pesce fresco o frutti di mare, formaggio, uova e vari tipi di verdure. Molto comune è anche cenare con un semplice panino ripieno.
Il tè è una bevanda ampiamente consumata in tutta l’Albania e particolarmente servita in bar, ristoranti o a casa.
Il caffè è un’altra bevanda popolare in Albania. I bar e le caffetterie si trovano ovunque nelle aree urbane e fungono da luoghi di incontro per socializzare e condurre affari. Quasi tutti servono prodotti da forno e sandwich e molti servono anche pasti leggeri. Nel 2016, l’Albania ha superato la Spagna diventando il paese con il maggior numero di caffetterie pro capite al mondo. In effetti, ci sono 654 caffetterie per 100.000 abitanti in Albania, un paese con solo 2,5 milioni di abitanti.
Rakı è il distillato più popolare in Albania. È considerata la bevanda alcolica nazionale del paese. I tipi più comuni di raki nel paese sono di uva, prugna o mora. Viene comunemente servito agli anziani ed è riscaldato e addolcito con miele o zucchero, con aggiunta di spezie.
In Albania non esiste una particolare cultura per i dolci. La frutta fresca viene spesso consumata dopo un pasto come dessert. I dolci realizzati in Albania sono ispirati dalla cultura sia occidentale che orientale.
Luca D’Agostini
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Fonti
Tradizioni della cucina albanese
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