La cucina afghana è stata influenzata nel corso della storia dai popoli che hanno occupato la regione, oltre che dalle cucine dei paesi vicini, come quella iraniana, pakistana, indiana e mongola.
La vicinanza dell’Afghanistan con nazioni di diversa cultura ha fatto sì che la sua cucina risulti particolarmente variegata. Il fatto che in passato l’Afghanistan confinasse con l’Unione Sovietica non ha influito particolarmente sulle abitudini culinarie afghane.
Gli ingredienti base della cucina tradizionale afghana sono costituiti essenzialmente dai prodotti tipici delle colture locali ossia riso, grano, orzo, melograni, uva (che non è utilizzata per il vino, bensì essiccata), albicocche, aglio, cipolle, noci e pistacchi. Anche il latte e i suoi derivati (soprattutto yogurt) hanno un ruolo predominante nella dieta locale, così come le spezie, il cui utilizzo è dovuto alle influenze della cucina indiana e pakistana, tra cui spiccano zafferano, menta, coriandolo e cardamomo.
L’Afghanistan non è un Paese per vegetariani, poiché i piatti principali sono costituiti da carne (solitamente di agnello, montone o capra) e riso.
Per le strade non è raro imbattersi nelle čajchana, le sale da tè tipiche dell’Asia centrale, oppure in diversi chioschi che vendono cibi vari e kebab. Ma gli afghani raramente mangiano fuori casa, e ciò ha plasmato in loro un gran senso dell’ospitalità. All’ospite viene riservato il posto d’onore, e in generale ci si siede a seconda dell’età o dello status sociale, rigorosamente a terra. Le portate sono particolarmente generose, e persino le famiglie più povere tendono ad invitare quanti più amici o parenti per rendere loro gli omaggi della casa.
I pasti si consumano attorno al Dastarkhan, ossia una semplice tovaglia stesa sul pavimento o su un tavolo basso su cui vengono posizionati i piatti con le diverse portate. Infatti, non esiste la distinzione tra “primo” e “secondo” ma il pasto si compone di vari piatti diversi presentati contemporaneamente. Prima di iniziare il pasto, uno dei membri più giovani della famiglia porge a ogni commensale un contenitore di rame pieno d’acqua insieme a del sapone e a un panno, affinché tutti possano lavarsi le mani. Tradizionalmente, infatti, non si utilizzano le posate, ma si mangia usando soltanto la mano destra.
Gli afghani generalmente mangiano con le mani, e spesso si servono del pane per raccogliere il cibo dal piatto. Contrariamente al tè che è diffusissimo, l’alcol e la carne di maiale sono proibiti dalla religione islamica. Tra le bevande dissetanti, a tavola generalmente vengono portate l’acqua e la limonata. La frutta secca è consumata in tutte le ore della giornata.
Gli alimenti principali della cucina afghana sono riso, prodotti caseari e pane, in particolare il naan, un tipo di pane molto diffuso in Asia Centrale. Il naan è un pane lievitato delizioso dalla forma tonda e piatta tipico della cucina indiana. Realizzato a base di farina, acqua, lievito e con yogurt nell’impasto che lo rende morbidissimo. Secondo tradizione viene cotto nel tandoor, un caratteristico forno d’argilla a forma di campana rovesciata, ma può anche essere cotto con una padella antiaderente.
Naan
Naan
Volete provare a cucinare il pane naan a casa vostra? Ecco come fare!
Ingredienti per circa 8 pezzi:
- 500 gr di farina ’00;
- 1 cucchiaino di lievito di birra secco (oppure 8 gr di lievito di birra fresco);
- 250 gr yogurt bianco naturale;
- 100 gr acqua;
- 8 gr di sale.
Prima di tutto miscelate in una ciotola la farina il lievito secco (se usate il lievito fresco scioglietelo nell’acqua). Poi aggiungete il sale, miscelate, fate una conca al centro e aggiungete lo yogurt e l’acqua.
Infine impastate con le mani fino ad assorbire tutti i liquidi.
Poi trasferite su un piano di lavoro e impastate fino ad ottenere un impasto morbido, liscio e privo di grumi. Formate una palla.
Coprite con una pellicola trasparente e lasciate lievitare per 3 ore circa in luogo asciutto, in inverno nel forno spento con luce accesa, fino a quando non triplica il volume.
Poi dividete l’impasto in panetti da 100 gr arrotondateli a forma di palline e man mano disponeteli su un piano di lavoro distanziati tra loro.
Coprite nuovamente con una pellicola trasparente e lasciate lievitare per 1 ora circa (in inverno 2 ore) fino al raddoppio.
Infine trascorso il tempio indicato schiacciate ogni pallina delicatamente ad uno spessore di 6-7 mm e una larghezza di 18 cm circa.
Infine scaldate una padella da 22 cm circa con un filo d’olio precedentemente tamponato con un fazzolettino.
Poi aggiungete il naan e lasciate cuocere 30 secondi. Poi girate e lasciate cuocere ancora 30 secondi. Girate di nuovo e lasciate cuocere ancora 30 — 40 secondi e così anche dall’altra parte a fuoco medio.
Disponete man mano in un piatto da portate e ogni volta ungete poco la padella in cui cuocete.
Aggiungete una spolverata di prezzemolo. Ecco pronto il vostro naan.
Qualora voleste conservarlo, appena raffreddato sigillate perfettamente con una pellicola, in questo modo si conserva perfettamente per 2 giorni.
Naan
La portata di riso principale è Kabuli Pulao, il pilaf afghano cucinato con carne di agnello e verdure. La ricetta tradizionale prevede la cottura al forno del riso in casseruola coperta, mediante l’aggiunta di una quantità limitata di brodo e preventivamente insaporito con rosolatura in burro e cipolla tritata.
Kabuli Pulao
Desiderate cimentarvi nel cucinare il pilaf di agnello afghano? Ecco come fare!
Ingredienti per 6 persone:
- olio vegetale;
- 1 cipolla tritata;
- 800 gr di cosciotto o spalla di agnello, con l’osso, tagliato a pezzi di 6 cm;
- 1 cucchiaio di aglio schiacciato;
- 2 cucchiai di sale;
- 2 litri (8 tazze) di acqua;
- 75 g (⅓ tazza) di zucchero bianco;
- 2 cucchiaini di garam masala (mistura di spezie a base di chiodi di garofano, alloro, cardamomo e cannella);
- 1½ cucchiaino di cardamomo appena macinato;
- 1 kg di riso sella basmati, ammollato in acqua fredda per 4 ore o tutta la notte;
- 250 gr di carote, pelate e tagliate a bastoncini;
- 75 gr di uva sultanina;
- 75 gr di mandorle e pistacchi misti a scaglie, per guarnire.
Queste le istruzioni per la preparazione del Kabuli Pulao, il pilaf di agnello afghano.
Scaldare 50 ml di olio in una padella larga a fuoco medio-alto e cuocere la cipolla per 6-8 minuti, o fino a doratura. Aggiungere l’agnello, l’aglio e 1 cucchiaio di sale e cuocere per 8-10 minuti, o fino a quando l’agnello è ben rosolato su tutti i lati. Aggiungere l’acqua, abbassare la fiamma al minimo e cuocere, schiumando di tanto in tanto la superficie, per 1 ora e mezza, o finché l’agnello è tenero. Togliere l’agnello dalla padella e mettere da parte.
Mettere metà dello zucchero in una casseruola calda e asciutta a fuoco medio. Cuocere, agitando la padella, per 5-6 minuti o fino a quando lo zucchero non si è caramellato. Aggiungere con cautela 250 ml (1 tazza) di brodo riservato, il sale rimanente, 1 cucchiaino di garam masala e un pizzico di cardamomo. Portare a bollore, quindi togliere dal fuoco e mettere da parte.
Scolare il riso ammollato. Cuocere in una grande casseruola di acqua bollente per 5 minuti, o fino a quasi cottura. Scolare e rimettere in padella. Versare sopra il composto di zucchero caramellato, aggiungere un pizzico di garam masala e cardamomo e mescolare fino a quando il riso non sarà uniformemente ricoperto.
Scaldare 1 cucchiaio di olio in una padella a fuoco medio-alto. Aggiungere la carota e lo zucchero rimanente e mescolare per 5 minuti, o fino a quando non saranno leggermente caramellati e lucidi. Aggiungere l’uva sultanina e cuocere per un altro 1 minuto. Togliere dal fuoco e mantecare con un altro pizzico di cardamomo. Accantonare il tutto.
Scaldare l’olio rimanente in una padella fino a farlo fumare. Versare il riso sull’olio utilizzando l’estremità di un cucchiaio grande. Versare le carote speziate e l’agnello. Coprire e sigillare la padella con un coperchio. Mettere a fuoco alto e cuocere per 5 minuti, o fino a quando non si sente un ticchettio. Ridurre il fuoco al minimo e cuocere per altri 10 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare coperto con un canovaccio per 10 minuti.
Rimuovere l’agnello e le carote speziate e mescolare bene il riso. Per servire, ricoprire la base di un piatto con un po’ di riso, versare sopra l’agnello e poi coprire con il riso rimasto. Completare con la carota speziata, quindi cospargere con mandorle e pistacchi.
Uno dei piatti più importanti della cucina afghana è il Haft Mewa, una zuppa tradizionale della festa del Nawrūz fatta con sette tipi di frutta e noci che simboleggiano la primavera.
Il Nawrūz è celebrato in Iran, Afghanistan, Tagikistan, Kurdistan e nel subcontinente indiano. Sebbene ogni paese lo celebri in modo leggermente diverso, è sempre incentrato su una celebrazione della primavera e dell’inizio di un nuovo anno.
In Afghanistan la pianificazione per il Nawrūz inizia due settimane prima della data effettiva. Ci sono molti preparativi per celebrare il nuovo anno e il cibo riveste la parte più importante dei festeggiamenti. I rifugiati afgani di tutto il mondo organizzano celebrazioni del Nawrūz, che consentono alle loro comunità di riunirsi e festeggiare.
Il Nawrūz segna anche l’inizio dell’anno scolastico. In Afghanistan i bambini vanno a scuola da marzo a novembre, dal sabato al giovedì.
La zuppa Haft Mewa è tradizionalmente composta da sette diversi frutti secchi: uvetta rossa, uvetta nera, uvetta gialla, senjid (il frutto secco dell’albero di oliva), pistacchio, albicocca secca e mela secca. La ricetta di questo piatto è molto flessibile e ora molte persone usano anche noci, mandorle e altra frutta secca per realizzare questo piatto tradizionale.
Haft Mewa
Desiderate cimentarvi nel cucinare la zuppa Haft Mewa? Ecco come fare!
Ingredienti per 6 persone:
- 3/4 tazza di noci;
- ½ tazza di pistacchi;
- ½ tazza di uvetta gialla;
- 1 tazza di uvetta rossa;
- ½ tazza di ciliegie essiccate;
- 1 tazza di albicocche secche;
- ½ tazza di mandorle sbollentate a scaglie;
- ½ cucchiaino di acqua di rose;
- 5 tazze di acqua fredda filtrata;
Iniziate bollendo in una grande pentola le noci e i pistacchi con tutto il guscio. Portate a bollire 3 tazze d’acqua, togliete dal fuoco, aggiungete le noci e i pistacchi, coprite e lasciate riposare per 20 minuti. Nel frattempo in una ciotola capiente aggiungete entrambi i tipi di uvetta, le ciliegie e le albicocche. Sciacquare tre volte in acqua fredda per rimuovere eventuali residui.
Quando le noci sono pronte, versare l’acqua calda e aggiungere acqua fredda. In questo modo non vi brucerete le mani. Sbucciare le noci e i pistacchi, rimuovendo tutta la pelle che copre la frutta.
Aggiungete la frutta secca e le noci al contenitore insieme all’acqua di rose e 5 tazze di acqua fredda. Mescolate bene. L’acqua dovrebbe essere a un dito sopra gli ingredienti. Refrigerare per 2-4 giorni. Più a lungo la lascerete refrigerare, più diventerà dolce. Si conserva in frigo fino a 7 giorni.
Servire in una ciotola con il suo succo.
È ottima anche sul gelato alla vaniglia o al mango, oppure sullo yogurt bianco.
Altro piatto iconico della cucina afghana è il kabab, spiedini di carne cotti sulla brace.
Il kabab afgano è tradizionale preparato nello stile kofta o kafta. Invece di infilzare pezzi di carne, i cuochi afgani preparano un impasto di carne macinata con verdure, erbe e spezie. Il fragrante impasto viene poi modellato a mano su spiedini e grigliato su un barbecue o su fiamma viva.
Per preparare una ricetta tradizionale di kabab afghano avete necessità di quattro ingredienti base: carne macinata, cipolle, prezzemolo e una miscela di spezie.
Kabab afghano
La zuppa più diffusa nella cucina afghana è la “Shoorba”, conosciuta anche come “chorba”, una zuppa magrebina diffusa in Algeria e Libia.
Etimologicamente, il nome deriva dalla parola araba شربة, ovvero «liquido». La shoorba è un piatto tipico del Ramadan, e viene servita per la rottura serale del digiuno. È una zuppa leggera contenente carne di agnello o di montone, pomodoro e vermicelli o grano. Altre verdure possono essere aggiunte fra cui carote, cipolle patate e zucchine.
Shoorba
Altro piatto molto diffuso è il “klash”, che in Afghanistan viene chiamato “kala-pacha”. Si tratta di un piatto di origine armena composto da varie parti della mucca o della pecora bollite, incluse la testa, i piedi e lo stomaco. Si consuma sempre accompagnato da riso e pane.
Kala-pacha
Un tipico piatto della cucina tradizionale afghana è la “shola”. Si basa su una sorta di riso appiccicoso a grana corta, chiamato per l’appunto shola. La pietanza è preparata solitamente in versione salata. È un piatto tradizionale fatto in casa, che viene tipicamente preparato combinando riso appiccicoso a grana corta e purè di fagioli o piselli spezzati, e può anche contenere carne come manzo o agnello.
Calda e sostanziosa, la shola è ideale da gustare durante i mesi freddi, e di solito è accompagnata da un bicchiere di yogurt bianco, insieme a un’insalata di verdure fresche.
Shola
Tra la frutta disponibile in Afghanistan troviamo albicocche, mele, uva, ciliegie e meloni, nonché frutta secca.
Il tè è una componente importante dello stile di vita afghano. Esso viene servito sia in casa che nelle čajchana. Gli afghani bevono sia il tè verde che quello nero con zucchero o cardamomo, e viene accompagnato da dolci.
Luca D’Agostini
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Fonti
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Durkhanai Ayubi, Farida Ayubi, Parwana: Recipes and Stories from an Afghan Kitchen, Interlink Publishing, Northampton 2020
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Shahnaz Zikria, The Afghan Cookbook: A Culinary Journey Into Afghan Cuisine and Culture, Interlink Publishing, Northampton 2019
Nafisa Sekandari, Afghan Cuisine: A Collection of Family Recipes, Avagana Publishing, 2010
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Timothy L. Gall, Susan B. Gall, Junior worldmark encyclopedia of world cultures, UXL, Detroit 1999
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Ehsan M Entezar, Afghanistan 101: Understanding Afghan Culture, Xlibris, Bloomington 2008
Thomas Barfield, Afghanistan: A Cultural and Political History, Princeton University Press, Princeton 2012
Moska Najib, Nazes Afroz, Afghanistan: The Essential Guide to Customs & Culture, Kuperard Publishers, Londra 2013
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