Nelle cucine dei popoli dell’Asia centrale, del Caucaso e di alcune regioni meridionali della Federazione Russa, sono ampiamente utilizzati vari prodotti lattiero caseari per la preparazione di zuppe e di piatti a base di carne e farina. Questi prodotti vengono solitamente cucinati in modo artigianale e sono utilizzati non solo come prodotti semilavorati, ma anche come piatti indipendenti da mangiare con il pane. La maggior parte di questi si ottiene facendo lievitare il latte.
I nomi di questi prodotti lattiero caseari sono: katyk, suzma, airan, kajmak. Poiché la loro preparazione è la stessa per molti popoli e poiché costituiscono la base su cui vengono creati altri latticini, in questo articolo scopriremo le loro caratteristiche riassuntive ed i metodi di preparazione.
katyk – Il katyk è originario della cucina baschiria. I baschiri sono un popolo di origine turca che vive in Russia, principalmente nella Repubblica di Baschiria. Il katyk è latte di vacca, capra o pecora cotto in forno e lasciato fermentare. Questo prodotto è piuttosto denso (simile alla maionese per consistenza) e si mangia con il cucchiaio. In Russia, il katyk è diffuso nella Repubblica di Baschiria, nel Tatarstan e anche tra i tatari di Crimea.1
Il latte non viene semplicemente bollito, ma viene riscaldato lentamente, mescolandolo continuamente in modo che non bolla, ma che riscaldi fino a 90° C, perdendo dal 15 al 30% di acqua. Ciò per l’appunto crea una consistenza più densa nel katyk rispetto al tradizionale yogurt russo.2
Il latte dopo la bollitura viene filtrato attraverso un panno di cotone leggero o attraverso una garza piegata a metà. Dopo la percolazione nella garza deve rimanere un coagulo elastico di sapore dolce.2
La temperatura del latte, a cui viene fatto fermentare il katyk, non deve superare i 40° C. La temperatura ottimale di crescita dei bastoncini di latte fermentato di katyk va dai 30 ai 40° C.2
Il pre-fermentato viene mescolato bene in una ciotola separata, quindi versato nel latte caldo, mescolato accuratamente e in modo uniforme, dopo di che i piatti sono coperti con un piattino, accuratamente avvolto in qualcosa di caldo. In questa occasione è necessario cercare di non scuotere il latte e metterlo in una stanza calda per 8-10 ore e poi portato fuori in una stanza fresca per sigillare il coagulo e prevenire la perossidazione.2
Nella Repubblica di Baschiria e nel Tatarstan, il katyk viene spesso preparato con barbabietole o ciliegie. Per fare questo, la barbabietola è cotta nella buccia, poi viene pulita, tagliata finemente a listarelle e posta in un latte ancora molto caldo prima della fermentazione. Per quanto riguarda le ciliegie invece, semplicemente si rimuovono le ossa e si mescolano con il prodotto già pronto.2
Il katyk viene anche utilizzato per la preparazione di altri prodotti caseari, oltre che per condire zuppe e secondi piatti.
katyk
Suzma – Il Suzma è un prodotto tipico della cucina uzbeca. Si prepara utilizzando il katyk ma ne viene fuori un prodotto più concentrato e salato.1
Per la preparazione occorre inserire il katyk in una borsa appositamente realizzata, in tessuto di cotone bianco leggero, oppure in una garza multistrato. Aggiungere un cucchiaino di sale per ogni litro di katyk. Fare decantare in un luogo freddo per 24-30 ore.2
Il suzma viene utilizzato per condire zuppe fredde e calde con verdura. Oppure può essere mangiato semplicemente con il pane.
suzma
Airan – L’airan è una bevanda a base di yogurt, acqua e sale originaria della Turchia e nonostante sia diffusa in tutto il Caucaso ed in altre regioni della Russia, attualmente la Turchia è il primo produttore al mondo di questa bevanda.
L’airan è una bevanda a base di latte di mucca o di capra fermentato a cui viene aggiunto sale. Più raro è l’uso di altri tipi di latte, come quello di dromedario.
A seconda del latte usato e della lavorazione, l’airan ha una consistenza più densa e solida o più liquida e leggera, e può avere bolle e schiuma.
L’airan è una bevanda analcolica estiva, mescolata con dell’acqua di sorgente o minerale e con l’aggiunta di fette di ghiaccio. Spesso per preparare l’airan si usa l’acqua gassata in modo da creare un gusto “frizzante”, come per esempio si fa in Armenia, Iran e Afghanistan.
L’acqua non deve superare il 30% del totale della bevanda.
L’airan può avere un sapore più o meno forte, dal dolciastro fino all’affumicato; ad esempio in Siria è molto più amaro di quanto non lo sia in Turchia, mentre in Bulgaria è molto poco, o per nulla, salato.
Di solito l’airan viene servito molto freddo per accompagnare grigliate di carne o piatti di riso. È considerato la bevanda ideale per contrastare la sensazione di bruciore data dai cibi molto piccanti.
La ricetta per la preparazione è molto semplice. Per preparare 4 porzioni di airan sono necessari: una tazza e mezzo di yogurt naturale, una tazza e mezza d’acqua, 1 cucchiaino da tè colmo di sale. Poi occorre mescolare tutto in un frullatore per 30-40 secondi e servire freddo.
airan
Kajmak – Il kajmak è un prodotto lattiero-caseario cremoso di origine turca ma popolare nel Caucaso ma anche nei Paesi balcanici, in Medio Oriente, in Asia centrale, Iran, Pakistan, Afghanistan, Azerbaigian e India.3 È composto da latte di bufala o di mucca.
Il metodo tradizionale di produzione è quello di far bollire il latte lentamente, poi lasciarlo sobbollire per due ore a fuoco molto basso. Dopo che la fonte di calore è stata spenta, la panna viene scremata e lasciata raffreddare e fermentare per diverse ore o giorni.
Il kajmak viene largamente usato nella cucina turca nella preparazione e nella guarnizione di dolci e di frutta intera glassata, come il fico o la mela cotogna. In Turchia, è venduto da un tipo di commerciante specializzato detto “kaymakcı” e spesso viene consumato all’interno del negozio spalmato su delle fette di pane insieme al miele.
Nelle cucine caucasiche ed in quelle balcaniche, invece, il kajmak si usa principalmente come contorno per vari tipi di carne o salumi e anche altri piatti saporiti, come ingrediente per alcuni prodotti di pasticceria salati o dolci, ma anche solo con pane, allo stesso modo come il burro o dei formaggi.
Luca D’Agostini
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Fonti:
(1) Non solo yogurt
(2) Национальные кухни наших народов
(3) Touring Editore, Turchia, Touring Editore, 2004, p. 43.
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